导读
全麦面包极易受真菌感染
全麦面包是种改质及指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。与白面包相比,善全全麦面包含有丰富的麦面膳食纤维、矿物质,包品保质植物素、新型抗氧化剂和维生素。乳酸据美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会报道,菌及每天适当摄入全谷物食品有利于降低胆固醇和结肠癌风险。种改质及如今,善全全世界的麦面消费者对全谷物食品展现出极大的兴趣。然而,包品保质由于大多数真菌存在于小麦外表面的新型麸皮当中,全麦面包极易受真菌感染。乳酸这些真菌在生产过程中会作为潜在的菌及污染源并产生包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、种改质及脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素,对食品造成巨大的安全隐患。此外,全麦面包麸皮中含有一些苦味成分,使全麦面包的可接受度远低于白面包。乳酸菌作为一种纯天然无害的益生菌,在通过发酵面团改善面包风味及延长面包保质期方面有着广阔的市场及应用前景。
近日,南京财经大学食品科学与工程学院裴斐副教授课题组利用新型植物乳杆菌LB-1与酵母菌协同发酵技术开发新型全麦面包产品,显著改善了全麦面包质构、风味及贮藏特性。相关结果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”为题发表在Food Control杂志上。南京财经大学食品科学与工程学院硕士研究生孙磊为第一作者,裴斐副教授为通讯作者。本研究得到江苏省农业科技自主创新资金和江苏省青蓝工程的资助。
本团队研究结果研究表明,与其他乳酸菌相比,利用植物乳杆菌LB-1发酵的全麦面团表现出更好的粘弹性、延展性和持水性,以及更有序的面筋二级结构(比对照组高6.49%)。同时,植物乳杆菌LB-1能显著改善全麦面包的质构特性,促进风味物质的形成,有效延长全麦面包商品货架期。
声明:本文所用图片、文字来源《食品伙伴网》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除
相关链接:乳杆菌,研究,霉烯酮
大连医科大学附属第一医院 |
首都医科大学附属北京朝阳医院 |
四川大学华西医院 |
重庆医科大学附属第一医院 |
北京医院 |
中国医学科学院阜外医院 |
吉林大学第二医院 |
河南科技大学第一附属医院 |
山西医科大学第一医院 |
中山大学附属第一医院 |
承德医学院附属医院 |
山东省立医院 |
浙江大学医学院附属邵逸夫医院 |
天津医科大学总医院 |
海军军医大学附属长海医院 |
温州医学院附属第一医院 |
深圳市人民医院 |
空军军医大学西京医院 |
蚌埠医学院第一附属医院 |
深圳市第六人民医院(南山医院) |
上海交通大学医学院附属瑞金医院 |
青岛大学附属医院 |
北部战区总医院 |
济宁医学院附属医院 |
福建医科大学附属第一医院 |
烟台市烟台山医院 |
哈尔滨医科大学附属第二医院 |
昆明医科大学第一附属医院 |
山东淄博市第一医院 |
南京鼓楼医院 |
东莞市人民医院 |
新疆医科大学第一附属医院 |
北京京煤集团总医院 |
首都医科大学附属北京潞河医院 |
新疆维吾尔自治区人民医院 |
中南大学湘雅医院 |
广州医科大学附属第一医院 |
北京协和医院 |
江阴市人民医院 |
河北医科大学第二医院 |
中国人民解放军总医院第六医学中心 |
沈阳医学院附属中心医院(奉天医院) |
天津市宁河区医院 |
四川省人民医院 |
邯郸市第一医院 |
潍坊呼吸病医院 |
云南省第一人民医院 |
山西省人民医院 |
内蒙古医学院第三附属医院 |
河北衡水哈励逊国际和平医院 |
海南省人民医院 |
青海省人民医院 |
贵州省人民医院 |
华北理工大学附属医院 |
福建省泉州市第一医院 |
锦州医科大学附属第一医院 |
首都医科大学附属复兴医院 |
淄博市立医院 |
山西省太原市中心医院 |
上海市肺科医院 |
新疆医科大学第三附属医院 |
山西医学科学院山西大医院 |
天津市海河医院 |
战略支援部队特色医学中心 |
河北医科大学第三医院 |
北京积水潭医院 |
无锡市人民医院 |
新疆维吾尔自治区中医医院 |
安徽省胸科医院 |
空军军医大学唐都医院 |
广东省人民医院 |
复旦大学附属华山医院 |
首都医科大学附属北京安贞医院 |
中国人民解放军总医院第一医学中心 |
宁夏医科大学总医院 |
河南省焦作市第二人民医院 |
首都医科大学附属北京同仁医院 |
南方医科大学南方医院 |
南昌大学第二附属医院 |
北京市大兴区人民医院 |
上海交通大学医学院附属新华医院 |
内蒙古自治区人民医院 |
南昌大学第一附属医院 |
中国医科大学附属盛京医院 |
西安交通大学第一附属医院 |
河北医科大学第一医院 |
广西壮族自治区人民医院 |
北京市顺义区医院 |
复旦大学附属中山医院 |
中山大学附属第三医院 |
粤北人民医院 |
首都医科大学附属北京世纪坛医院 |
中国科学院大学附属北京怀柔医院 |
首都医科大学附属北京儿童医院 |
天津市第一中心医院 |
华中科技大学同济医学院附属同济医院 |
兰州大学第二附属医院 |
西藏自治区第二人民医院 |
唐山工人医院 |
中日友好医院 |
下一篇: 福州实现中国质量奖零的突破